右図fluctuationの説明をご参照ください。

大きく変動しているものは値を高く表示し、低い変動を持つものは低く表示する評価量でAC/DCと同じような変動率をあらわしたものです。
式としては平均値から各標本値の差を積算し、平均値をとったものに見やすいように係数を乗じ、平均値で割った値です。
平均値からの変動量を積算して、平均値で割っていますので、統計量で言うところの分散に近いものだというと御理解いただけるかと思います。
変動率マップを眼底血管について考えてみますと、動脈は静脈に対して変動が大きいので変動率の値が高めにでるようです。が、Skewほどきれいに動脈・静脈を分離できないようです。